Главная / Сравнительные тесты / Сравнительное тестирование натурального кофе в зёрнах

Сравнительные тесты

« Назад

Сравнительное тестирование натурального кофе в зёрнах 06.12.2019 22:56

$C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\a5978bdc8b3a1259727ec707d760f642.jpg$

А.В. Дашичев

(студент направления «Товароведение»),

к.т.н., доцент С.М. Малютенкова

На сегодняшний день, кофе является одним из самых популярных напитков.

Сравнительное тестирование кофе

Кофе – продукт, относящийся к товарной группевкусовых товаров, который изготавливается из семян кофейного дерева. Его физиологическая ценность обусловлена наличием в нём алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия. В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Африки, Азии и Латинской Америки.

Плоды кофейного дерева собирают за год до трёх раз, когда они достигают необходимой степени зрелости и их зёрна развивают максимальную величину. Кофейные деревья произрастают на любых высотах, от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоты около 2 тысяч метров. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определённая температура: среднегодовая должна составлять около 21°С и колебаться в пределах 13-27°С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что сильно ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Производство кофе в мире постоянно растёт. Бразилия является самым большим производителем кофе (39%), на втором месте находится Вьетнам (16%). Мировой экспорт кофе составляет 9,5 млн. тонн, крупнейшими импортёрами являются США и Германия.

Основная проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить потребителей, более качественным и натуральным кофе.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ

В качестве объектов исследования были выбраныобразцы кофе в зернах, представленные в специализированных магазинах. Требования к качеству исследуемых образцов нормируются ТР ТС 022/2011"Пищевая продукция в части ее маркировки", ГОСТ 32775-2014» Кофе жареный. Общие технические условия».

Характеристика выбранных образцов

№ п/п	Наименование	Производитель	Состав	Вид обжарки	Масса нетто, г	Дата изготовления и упаковки	Срок годности
1	Кофе натуральный жареный в зёрнах «Че Гевара»	ООО «Кофе МАДЕО», Россия, г. Москва	Арабика50%, кофеРобуста50%	Темная обжарка	500	21.03.19	24 месяца с даты изготовления
2	Кофе натуральный жареный в зёрнах «Венская обжарка»	ООО «Кофе МАДЕО», Россия, г. Москва	100% Арабика	Темная обжарка	500	21.03.19	24 месяца с даты изготовления
3	Кофе натуральный жареный в зёрнах «Эфиопия Sidamo»	ООО «Кофе МАДЕО», Россия, г. Москва	100% Арабика	Светлая обжарка	500	15.03.19	24 месяца с даты изготовления
4	Кофенатуральныйжареный взёрнах«Скандинавская обжарка»	ООО «Кофе МАДЕО», Россия, г. Москва	100% Арабика	Светлая обжарка	500	23.02.19	24 месяца с даты изготовления
5	Кофенатуральныйжареный взёрнах«МарагоджипНикарагуа»	ООО «Кофе МАДЕО», Россия, г. Москва	100% Арабика семейства Марагоджип	Светлая обжарка	500	22.04.19	24 месяца с даты изготовления

$C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\orig.jpeg$	$C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\kofe_249_kofe-venskaya-obzharka.jpg$
Образец №1 – Кофе натуральный жареный в зёрнах «Че Гевара» $C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\kofe_1340_kofe-jefiopiya-sidamo.jpg$	Образец №2 – Кофе натуральный жареный в зёрнах «Венская обжарка» $C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\kofe_712_kofe-skandinavskaya-obzharka.jpg$
Образец №3 – Кофе натуральный жареный в зёрнах «Эфиопия Sidamo»	Образец №4 – Кофе натуральный жареный в зёрнах «Скандинавская обжарка»
$C:\Documents and Settings\n.kovalchuk\Рабочий стол\kofe_1227_kofe-maragodzhip-nikaragua.jpg$ Образец №5 – Кофе натуральный жареный в зёрнах «Марагоджип Никарагуа»

При органолептической оценке жареного кофе в зёрнах исследовали следующие показатели: внешний вид,цвет, вкус, аромат и массовая доля ломаных зерен.

Для физико-химического исследования быливыбраны показатели: массовая доля влаги и массовая доля экстрактивных веществ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Проверка жареного кофе в зернах на соответствие требованиям технического регламента в части маркировки позволяет сделать вывод о том, что маркировка всех пятиобразцов жареного кофе полностью соответствуюттребованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

У всех образцов в составе указана достоверная информация о сорте зерна и степени обжарки. Но образцы№1 «Че Гевара» и №2 «Венская обжарка» недостаточно равномерно обжарены.

Результаты органолептического анализа исследуемых образцов

Образец	Внешний вид, цвет и аромат сухого продукта	Аромат и вкус напитка
1. «Че Гевара»	Зёрна разного размера (преобладают крупные), преимущественно равномерно обжаренные, тёмно-коричневого цвета, малое количество зёрен со светлой бороздкой посередине, поверхность не маслянистая, аромат слабо выражен	Аромат слабо выражен, горький ненасыщенный вкус без характерной кислинки
2. «Венская обжарка»	Неравномерно обжаренные зёрна (в основном крупные), в основном со светлой бороздкой посередине, средняя обжарка, зёрна коричневого цвета, аромат выражен	Аромат выражен, вкусгорьковатый и жёсткий, без кислинки
3. «Эфиопия Sidamo»	Равномерно обжаренные мелкие зёрна со светлой бороздкой посередине, светло-коричневого цвета, аромат слабо выражен	Аромат слабовыраженный, вкус сильно кислый
4. «Скандинавская Обжарка»	Равномерно обжаренные зёрна со светлой бороздкой посередине, зёрна коричневого цвета, аромат ярко выражен	Приятный вкус с характерной кислинкой, яркий аромат
5. «Марагоджип Никарагуа»	Равномерно обжаренные крупные зёрна со светлой бороздкой посередине, светло-коричневого цвета, очень яркий аромат	Очень мягкий и приятный вкус с характерной кислинкой, аромат ярко выражен

Наличие зёрен со светлой бороздкой посерединесвидетельствует о более высоком качестве кофе, образцы №1 «Че Гевара» и №2 «Венская обжарка» имеют наименьшее из всех образцов количество таких зёрен, изчего можно сделать вывод, что этот кофе не самоговысокого качества.

Из результатов физико-химических исследований следует, что самая высокая объёмная масса зёрен у образца № 3 «Эфиопия Sidamo», а самая низкая у образца № 2«Венская обжарка».

Количество обломков и ломаных зёрен во всех исследованных образцах кофе не превышают допустимоезначение.

Результаты физико-химического исследования

образцов кофе

Образцы	Количество обломков и ломаных зерен, %	Объёмная масса зёрен на 50см3 пробы, г.	Массовая доля экстрактивных веществ, %	Массовая доля влаги, %
1. «Че Гевара»	3,0	19,54	20,5	2,0
2. «Венская обжарка»	3,2	16,93	20,9	2,2
3. «Эфиопия Sidamo»	2,8	23,92	22,0	2,6
4. «Скандинавская Обжарка»	1,4	18,15	19,4	1,7
5. «Марагоджип Никарагуа»	2,2	17,20	22,4	2,1

Массовая доля влаги в жареном кофе

Массовая доля экстрактивных веществ

$C:\Users\monob-acer\Desktop\Новый точечный рисунок.bmp$

Примечание к рисунку: зеленая полоса отображает требования ГОСТ 32775-2014

По показателю «массовая доля экстрактивных веществ» все образцы, кроме образца № 4 «Скандинавскаяобжарка», соответствуют требованиям ГОСТ32775-2014. Наибольшее значение данного показателя установлено у образца № 5 «Марагоджип Никарагуа», что обеспечивает ему ярко выраженный аромат.

Таким образом, все образцыпрошли проверку по физико-химическим показателям и, заисключением образца № 4 «Скандинавская обжарка», у которого процент экстрактивных веществ несколько нижеустановленного требованиямиГОСТ диапазона, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 32775-2014. Попоказателю ломаных зёрен и обломков так же все образцыне превысили установленных ГОСТом норм.

По органолептическим показателям у дегустаторов не вызвал одобрения образец № 3 «Эфиопия Sidamo»,который имеет выраженную кислотность спелого лимонаво вкусе, что является характерным признаком местной разновидности кофе и нравится не всем потребителям.Наибольшее количество дегустаторов отдали свое предпочтение образцу 5 «Марагоджип Никарагуа» среди исследуемых образцов.

Исследование выполнено в рамках совместного проекта Фонда «Центр независимой потребительской экспертизы»и Высшей школы сервиса и торговли ИПМЭиТ Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого