Сравнительные тесты

Сравнительная оценка качества сырков творожных глазированных  01.04.2021 22:12

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРКОВ ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ С ВАРЕНЫМ СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кто впервые придумал глазированный творожный сырок неизвестно. Известно только то, что в нашей стране технология его изготовления была создана советскими технологами еще в 30-е годы прошлого века, а массовое производство началось в 50-х годах.  Наш глазированный сырок называют одним из брендов советской пищевки. Позже он получил прописку в других странах. Первой была Венгрия, там массовое производство сырков началось с 1968 года, к ней присоединились другие страны соцлагеря.  И хотя сегодня доля рынка творожных сырков на молочном потребительском рынке невелика, любителей этого лакомства хватает и конечно же, главными потребителями этого продукта являются дети

Сырки бывают двух видов: творожные глазированные  - их делают без добавок растительных жиров и глазированные с растительными жирами – в них разрешают половину молочного жира заменить растительным. На этикетах последних, слова «творожный» быть не должно. Таким образом потребитель внимательно ознакомившись с информацией на упаковке может выбрать – какой продукт для него предпочтительнее. 

Объектами нашего сравнительного тестирования мы избрали сырки творожные глазированные. Что же представляет из себя этот продукт? В соответствии с ГОСТ 39927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» творожный глазированный сырок – это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов. При этом производство творожной массы должно осуществляться без термической обработки и добавления стабилизаторов и консервантов.  В составе классического творожного сырка может быть только творог, масло сливочное, сливки и сахар. К составу глазури требования не столь          жесткие. Творожная масса может быть покрыта шоколадом, шоколадной, фруктовой, йогуртовой ароматизированной цветной глазурями, а также смесью из различных пищевых глазурей. Сразу оговоримся, что найти в магазинах творожные сырки с глазурью из шоколада непросто. Большинство покрыто глазурными составами, в которые могут входить, в том числе и растительные жиры. Поэтому если для Вас важно, чтобы такие компоненты не входили в Ваше питание, внимательно читайте состав на упаковке – компоненты, входящие в состав глазури, должны быть на нем приведены обязательно. Ассортиментное разнообразие этого продукта достигается и за счет применения различных добавок, которые вводят в творожную массу – помимо традиционных ванильных, мы с легкостью обнаружим на прилавке сырки с добавлением какао, кокосовой и шоколадной стружкой, мягкой карамелью, орехами, печеньем и др. Для своего исследования мы выбрали творожные глазированные сырки с варенной сгущенкой, по данным маркетологов сырки с этой добавкой входят в тройку наиболее популярных у покупателей. 

Испытания были проведены по трем группам показателей:                                                                                                                                                                                                       

- информация для потребителя – оценивали наличие обязательных, предусмотренных нормативными документами элементов информации для потребителя;

                                                                                                                                                                                    - органолептические показатели – в эту группу вошли такие показатели как внешний вид продукта, консистенция, цвет, вкус и запах; 

- физико-химические показатели – была оценена массовая доля влаги в продукте, кислотность, а также соответствие фактической массы продукта заявленной производителями.

Информация для потребителей.

На упаковку всех проанализированных образцов пдукции были нанесены обязательные элементы информации: наименование продукта, наименование и местонахождения производителя, масса-нетто, состав и пищевая ценность продукта, массовая доля жира в творожной части продукта; условия хранения, дата изготовления, срок годности, информация о наличии в составе компонентов ГМО, знак соответствия, наименование документа, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция.                      Единственным образом маркировка которого вызвала нарекания у экспертов был образец № 3 – Сырок ТМ «Простоквашино».  На упаковке этого продукта сразу после его названия был приведен знак, который информировал потребителя, что данный продукт изготовлен «Без заменителей молочного жира», однако в составе продукта, приведенном куда более менее мелким шрифтом и в месте менее доступном для прочтения потребителя, было указано, что он помимо творога содержит заменитель молочного жира. 

Органолептические показатели

Единственным образцом, который получил оценку по данной группе показателей, относящуюся к категории «отлично», стал                 образец № 4 ТМ «Свитлогорье».  Все без исключения образцы имели хорошо выраженные характерные вкус и запах,  соответствовали по цвету, имели однородную, в меру плотную консистенцию. Однако, образцы № 1, 2 и 3 получили снижение общей оценки по данной группе показателей до категории «хорошо» из-за показателя «внешний вид продукта». На этих образцах эксперты отметили неравномерную потрескавшуюся глазурь,  на их упаковках были следы потекшей глазури. 

Выводы: Наиболее высокие оценки по органолептическим показателям, относящиеся к категории «отлично», получил образец творожного сырка № 4 ТМ «Свитлогорье». Однако при проведении лабораторных испытаний эксперты отметили в данном образце незначительное отклонение по показателю «массовая доля влаги» и различие в фактической массе нетто от заявленной производителем (разница 0,3 г). Образец № 2 ТМ «Вкуснотеево» при хороших органолептических характеристиках и полном соответствии по физико-химическим показателям также имеет отклонение в более чем 0,5 г. по показателю «соответствие массы нетто». Аналогичное отличие от заявленной производителем массы имеет и образец № 1 ТМ «Лента» - те же 0.5 г. Вкус, запах и консистенция этого продукта  заслужили от экспертов хорошую оценку, но проведение лабораторных испытаний выявило несоответствие по показателю кислотности. Все три этих образца являются сырками творожными глазированными. 

Органолептические характеристики и значения физико-химических показателей образца № 4 ТМ «Простоквашино» не вызвали никаких нареканий со стороны экспертов – образец получил высокие оценки практически по всем показателям. Однако, данный продукт в соответствии с нормативной документацией не является сырком творожным, поскольку содержит в своем составе заменитель молочного жира. Производитель совершенно правильно указал на упаковке название своего продукта «Сырок глазированный», но наличие яркого и заметного значка с информацией об отсутствии заменителей молочного жира расценивается экспертами как нарушение маркировки продукта и введение потребителя в заблуждение.

Скачайте файл формата .doc для ознакомления

Сравнительная оценка качества сырков творожных глазированных